Les marais salants

Des écrits du VIIème siècle qui nous sont parvenus des moines de la région, nous apprennent que les marais salants de l’île de Noirmoutier sont les plus vieux de la côte atlantique française.
Le sel est produit sur l’île depuis l’époque Gallo-Romaine. Plus tard, au moyen âge, des bateaux affrétés du nord de l’Europe viendront s’approvisionner à Noirmoutier.
L’industrialisation des Salins du midi et de l’Est  de la France, à la fin du XIXème  et au début du XXème  siècle, a failli faire sombrer dans l’oubli cette culture artisanale.

A Noirmoutier, les gestes des sauniers, c’est ainsi que l’on nomme les producteurs de sel, n’ont pas changé depuis des siècles. Depuis 1 500 ans, les sauniers assurent la récolte du sel de l’île de Noirmoutier. La récolte est un travail entièrement artisanal et naturel où les seuls intervenants sont la mer, le soleil, l’homme et le vent. Cet “or blanc” demeure depuis des siècles l’une des principales richesses de l’île.

En basse saison, les marais salants ne sont plus exploités, ils deviennent alors les marais salés. Leur vocation devient alors l’élevage sur les bossis qui séparent bassins et fossés. Une grande partie des terres, anciennement gagnées sur la mer, sont encore irriguées en eau salée. Le plus souvent, l’eau de mer circule pour les besoins de la saliculture, de la conchyculture ou de l’aquaculture. Là où elle ne circule plus, commence le marais doux, qui représente seulement une dizaine d’hectares sur l’île.
Fréquentés par des centaines d’espèces d’oiseaux sédentaires ou migrateurs, qui se succèdent au fil des saisons, les marais salés offrent de multiples possibilités d’observation de la vie sauvage. Hérons gris, mouettes, aigrettes-garzettes et ibis sacrés ne s’admirent que lorsque l’on sait respecter le marais et le silence.

Il y a de la magie à voir naître le sel sur l’argile des marais :

1. L’eau de mer circule dans un réseau de canaux et de bassins minutieusement entretenus. Grâce à l’évaporation, la concentration en sel s’intensifie tout au long d’un lent parcours de 48 heures, passant de 35 gr/litre à 300 gr/ litre.
2. Le gros sel se cristallise alors et se dépose au fond des œillets, bassins en argile où le saunier récolte le sel. Au plus chaud de l’été, lorsque le vent d’est s’y prête, de fins cristaux miroitent à la surface des œillets, c’est la fleur de sel. Cristallisée à la surface de l’eau, elle est d’une blancheur et d’une saveur unique.
3. Cueillie délicatement avec la lousse (sorte d’écumoire), le sel est ensuite déposé sur des tables, dans des paniers, pour sécher naturellement au soleil.

DE LA MER AU MARAIS :

L’eau de mer qui a une concentration de 30 grammes de sel/litre de d’eau, passe par l’écluse (grande porte) pour se jeter dans l’étier (grand canal). Cette action a lieu tous les quinze jours, lors des forts coefficients de marée. Elle est ensuite dirigée vers de nombreuses branches (petits canaux) pour alimenter par la suite la loire (réserve).

C’est au tour du marais-gât de la recevoir, pour les marais qui en possèdent (grand bassin similaire au marais où les niveaux d’eau sont faibles -quelques centimètres de hauteur-). L’eau circule lentement et donne à l’entrée du marais une concentration de sel plus importante, environ 70g/litre).

Elle termine sa course dans le marais où elle prendra le temps de se charger en sel grâce à l’action du soleil et du vent. Il faudra environ trois jours à une goutte d’eau pour parcourir ce chemin entre son entrée au marais et sa destination finale : l’oeillet.

 

 

DU MARAIS A LA CRISTALLISATION DU SEL :

Le marais est constitué de vettes (chemins) qui lui donnent son relief. Ces dernières forment des bassins rectangulaires reliés les uns aux autres et alimentés par l’eau. Le saunier décide de faire circuler l’eau d’un bassin à un autre grâce à des chettes (planches en bois). Elles sont ornées de trous fermés par des chevilles, ce qui permet une gestion précise de l’eau.

Les premiers bassins du marais sont les vives. Pour poursuivre, l’eau emprunte un tour d’eau (long passage) pour rejoindre les pèces amettantes où l’eau sera stockée pendant 24 heures.

Pour finir, l’eau est déversée dans le taleu (long couloir) qui communique avec tous les oeillets (cristallisoirs). D’une surface approximative de 70 m2, c’est l’endroit où le sel est récolté. Le sel cristallise à partir d’une concentration de 260g de sel/ litre d’eau.

LE SAUNIER RECOLTE DEUX SELS DIFFERENTS :

Le GROS SEL : il repose sur l’argile, c’est pour cela qu’il est légèrement gris et qu’il est riche en oligo-éléments (magnésium, potassium,…). Le gros sel est récolté avec une ételle. La production est d’environ 1 tonne/an/oeillet. En cuisine, il est utilisé pour la cuisson.

La FLEUR DE SEL : elle cristallise à la surface de l’eau, formant comme une pellicule de glace. Elle est blanche car elle est récoltée à fleur d’eau avec une lousse à fleur. C’est un sel riche en chlorure de sodium utilisé comme sel de table mais aussi en pâtisserie. La production est en moyenne de 40kg/an/oeillet.

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